Come cuocere il pane in casa: tutti i segreti per un pane perfetto

Per gli appassionati di panificazione e lievitati, fare il pane in casa rappresenta la massima soddisfazione.

Chi come me si è cimentato in questa prova però sa che, per quanto sia un’attività dalla soddisfazione impagabile, fare il pane in casa richiede non solo impegno e dedizione ma anche la conoscenza di qualche segreto e trucchetto che possano agevolare l’intero processo di panificazione.

In questo articolo cercherò di fornirvi tutte le dritte e i suggerimenti per ottenere un prodotto di qualità, focalizzandomi sulla fase finale del processo: la cottura del pane.

Esaminerò nello specifico le impostazioni del forno di casa, la temperatura e i tempi di cottura per ottenere il miglior pane fatto in casa.

Iniziamo dal forno. Quale impostazione scegliere per cuocere il pane in casa?

Con il forno ventilato si ha un getto d’aria che va a colpire direttamente il prodotto.

Questo fa sì che la superficie si asciughi più velocemente e quindi si vada a dorare e rendere più croccante in tempi brevi. 

La modalità statica invece consente una distribuzione del calore più uniforme e dolce. 

Io preferisco quest’ultima perché, unita ad una giusta umidità nella camera del forno, permette uno sviluppo ottimale del pane nella prima fase della cottura e poi consente di cuocere il pane fino al cuore senza rischiare di bruciare la crosta esterna.

È importante ricordare che le classiche pagnotte da 500/1000 grammi, hanno bisogno di una cottura dolce così da permettere al calore di penetrare fino al centro del prodotto prima che la crosta sia dorata e croccante. Il rischio è che con una temperatura di cottura troppo alta, il pane risulti perfettamente cotto all’esterno ma al cuore risulti troppo bagnato e crudo. Meglio dunque una cottura un po’ più prolungata che ispessisce leggermente la crosta piuttosto che ritrovarsi il pane crudo al centro.

La temperatura di cottura varia a seconda del formato e del peso della nostra pagnotta o panini che dobbiamo cucinare. 

Per dei panini molto piccoli sarà più indicata una temperatura un po’ più alta, di circa 210 C° perché hanno bisogno di meno tempo affinché il calore penetri fino al centro del prodotto.

Al contrario, per una pagnotta di più grande (750g/1000g) la temperatura perfetta si aggira attorno ai 200C°, in questo modo il calore ha il tempo di arrivare al cuore del pane senza che si bruci la crosta esterna.

Oltre alla temperatura, l’umidità nella camera del forno ricopre un ruolo cruciale nello sviluppo e nell’aspetto del nostro pane. 

Infatti, per uno sviluppo perfetto il pane ha bisogno di non asciugarsi velocemente; in questo modo, si eviterà che nella zona in cui è stato effettuato il taglio, l’impasto si “cicatrizzi” rischiando di non avere uno sviluppo controllato o delle rotture della crosta in punti indesiderati. 

L’umidità è importante anche negli impasti con aggiunta di grassi ove è bene che sia presente per avere un maggiore aumento di volume.

Ma come si crea la giusta umidità nel forno di casa?

Niente paura, non occorre cambiare il proprio forno ma sarà sufficiente mettere un pentolino d’acqua nel forno. Deve essere un contenitore adatto (o di metallo, di ceramica o vetro) e va inserito in fase di preriscaldamento sul fondo del forno e lasciato fino a cottura ultimata. 

In questo modo, mentre il pane cuoce, l’acqua bollente evapora e mantiene una buona umidità nel forno. Per questo, una volta infornato il pane,  è consigliato non aprire la porta del forno per evitare che il vapore fuoriesca.

Tra le diverse tipologie di cottura del pane vi sono:

• Cottura diretta nel forno;
• Cottura con pietra refrattaria;
• Cottura con cuocipane in ghisa o cocotte con coperchio.

Puoi cucinare il pane in casa, direttamente sulla teglia da forno prestando attenzione a creare la giusta umidità.

Un’alternativa a questa cottura può essere l’utilizzo della pietra refrattaria che fa sì che la trasmissione del calore avvenga in modo migliore.

In questi casi puoi utilizzare una pentola o una terrina in acciaio da capovolgere sopra il pane durante la cottura per cercare di ricreare l’effetto del cuocipane.

Io personalmente preferisco utilizzare un cuocipane in ghisa oppure una cocotte con coperchio con l’ausilio di un tappetino in silicone per fare in modo che il pane sia in un ambiente chiuso e che la stessa umidità dell’impasto lo faccia sviluppare in maniera perfetta. Il cuocipane migliora anche la propagazione del calore rendendolo più uniforme e migliorando la doratura del nostro pane. 

Il suo utilizzo è molto semplice: in fase di preriscaldamento del forno inforna il cuocipane vuoto; quando il forno e il cuocipane sono caldi, estrai quest’ultimo con dei guanti da forno e appoggialo su una superficie sicura come un sottopentola.

Sempre munito di guanti, apri il cuocipane e scaravolta al suo interno la pagnotta, esegui il taglio e richiudi. Infila tutto in forno a 200 C° per circa 40/45 minuti. 

A circa 30 minuti di cottura, controlla la doratura della pagnotta e, se necessario, continua la cottura.

Esegui tranquillamente tutta la cottura con il cuocipane o (la cocotte) chiuso. 

Una volto cotto sforna il pane e fallo raffreddare sopra una griglia.

Se il pane viene chiuso all’interno del cuocipane o della cocotte non è più necessario creare il vapore con il pentolino sul fondo del forno perchè l’umidita verrà trattenuta direttamente all’interno del contenitore.

Per cuocere il pane in casa ogni dettaglio conta.

Ma allora, risulta di fondamentale importanza sapere anche in quale ripiano del forno cucinare il pane.

Io personalmente, ti consiglio di cuocere il pane sempre nei ripiani bassi in modo da avere la resistenza superiore lontana dal pane perché rischierebbe di bruciarlo prima che la cottura sia ultimata. Se il tuo forno lo permette, utilizza sempre la modalità statica con le resistenze accese sia sopra che sotto.

Il pane non ha un tempo di cottura prestabilito perché influenzato da molti fattori.

Per darti un riferimento, il tempo di cottura per una pagnotta da 1 kg è di circa 35/40 minuti a 190 C° mentre per dei panini da 100 g è di circa 15/20 minuti  a 210 C°.

Il pane è cotto quando al cuore ha una temperatura di almeno 90 C° e la superficie risulta perfettamente dorata.

Se vuoi puoi aiutarti con un termometro a penna per avere la certezza che la temperatura al cuore della pagnotta sia corretta.