Come formare il pane

Nell’intero processo di panificazione, la formatura è una fase di notevole importanza perché è in questo momento che si determina la struttura e l’aspetto del pane una volta cotto.

Si tratta di un momento importante perché, da come il panificatore deciderà di plasmare il suo impasto, dipenderà il risultato finale.

Sono diversi i fattori di cui tener conto nella formatura del pane.

Uno di questi è la tradizione: ogni pane, che sia realizzato in laboratorio o nel forno di casa, viene fatto nel rispetto di ingredienti, di metodi di cottura e di processi produttivi che sono il risultato di ricette e saperi tramandati nei secoli dalle vecchie generazioni.

In secondo luogo, chi si cimenta nella panificazione dovrà aver bene in mente quale forma dare al prodotto finito anche in termini di struttura e sviluppo.

Questo perché le modalità con cui viene formato il pane e le tempistiche ne determineranno il risultato finale. Infatti, il modo e il momento in cui viene chiuso l’impasto e successivamente come viene fatto il taglio sulla superficie del pane, condizioneranno il suo sviluppo durante la cottura.

Con la formatura quindi si crea la direzione verso cui indirizzare lo sviluppo del pane e tale direzione dovrà essere assecondata anche dal taglio in modo che la pagnotta si sviluppi al massimo e senza bolle o rotture indesiderate della crosta.

In questo articolo vi propongo il mio metodo per formare una pagnotta classica ovale e una pagnotta rotonda.

Una volta stagliato l’impasto del peso desiderato, fai una preforma rotonda arrotolando l’impasto e rendendone la superficie tesa ed omogenea (come delle palline per la pizza) in modo da avere poi, al momento della formatura vera e propria, i pezzi di impasto tutti uguali e regolari.

Fai riposare le preforme 10/15 minuti in modo che si rilassino e ti permettano di eseguire al meglio la formatura del pane.

A questo punto, per formare la pagnotta ovale, spolvera con della farina la superficie delle bocce e, con l’aiuto di un tarocco, sollevane una e rovesciala sottosopra.

Ora allarga delicatamente l’impasto e uniforma il suo spessore. Prendi i due lembi a destra e a sinistra e uniscili al centro.

Adesso prendi il lembo inferiore, portalo verso il centro dell’impasto e crea un rotolo. 

Chiudi bene il fondo della pagnotta in modo che non si apra.

Fatto questo, dovresti avere la tua pagnotta formata.

Dopo aver infarinato il cestino per la lievitazione, spolvera la tua pagnotta con un po’ di farina sulla superficie e, alzandola con il tarocco, mettila all’interno del cestino girandola sotto sopra in modo che la chiusura sia verso l’alto.

Spolvera la preforma con la farina e, con l’aiuto del tarocco, rovesciala sotto sopra.

A questo punto prendi due lembi di impasto e portali verso il centro della boccia, poi prendi gli altri due e fai lo stesso.

Esegui questa procedura per altre due o tre volte finché non senti che la pagnotta è ben in tensione. 

Ora girala, spolverala con un po’ di farina e mettila nel cestino per la lievitazione rotondo, sempre con la chiusura verso l’alto.