Cosa sono le pieghe di rinforzo? Tutti i segreti da conoscere
Cosa sono le pieghe di rinforzo? Vediamolo insieme.
“Dare le pieghe” o “fare le pieghe” significa semplicemente “avvolgere” l’impasto su se stesso per più volte e in differenti fasi della lievitazione e fermentazione.
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Ma a cosa serve fare le pieghe all’impasto?
La tecnica di “piegare” l’impasto, viene usata per dare più forza ed uniformità allo stesso.
Ma non sempre è necessaria e ti spiego perché: se abbiamo un impasto troppo rilassato, è utile ricorrere alle pieghe per conferirgli la struttura che desideriamo. Al contrario, l’esecuzione di questa procedura su un impasto già forte o che dovrà subire altre stesure, potrebbe renderlo troppo tenace e diventerebbe molto più difficile lavorarlo.
Le pieghe dunque vanno utilizzate quando l’impasto risulta troppo estensibile per il prodotto che vogliamo ottenere e grazie ad esse potremo bilanciare la sua consistenza in modo da ottenere il risultato desiderato.
Quando si fanno le pieghe di rinforzo
Abbiamo visto che le pieghe servono a rendere più forti i nostri impasti ma qual è il momento migliore per eseguirle?
Le pieghe di rinforzo possono essere effettuate:
- non appena abbiamo finito di impastare e così facendo, renderai l’impasto più omogeneo ma non eccessivamente tenace;
- quando l’impasto ha già lavorato. Ad esempio se hai un impasto che vuoi far lievitare per circa 3 ore, puoi fare delle pieghe di rinforzo dopo un’ora e vedrai un effetto molto più marcato rispetto ad averle fatte dopo 10 minuti dalla fine dell’impastamento. Questo perché si sono già sviluppati dei gas ed è cambiata l’acidità dell’impasto a causa del lavoro dei lieviti e degli enzimi presenti al suo interno e quindi le pieghe risultano essere più influenti.
In ogni caso è sempre bene dare all’impasto il tempo di rilassarsi dopo avergli dato le pieghe di rinforzo in modo da procedere poi allo staglio e alla formatura nel migliore dei modi.
Quante pieghe fare all’impasto
Non esiste un numero prestabilito di pieghe da eseguire su un impasto.
Dipenderà di volta in volta dalla ricetta che stai eseguendo, dal tipo di farina che utilizzi, dal lievito e dalla tipologia di impastamento.
Allo stesso modo non c’è una regola sulle tempistiche da rispettare tra una piega e l’altra: andranno eseguite tante più serie di pieghe quanta più forza servirà all’impasto.
Ti consiglio di iniziare dando delle pieghe subito dopo aver finito di impastare per ottenere un impasto omogeneo prima della fase di lievitazione in massa.
Se invece vuoi rendere l’impasto più tenace puoi effettuare delle altre pieghe ma non esagerare per non rischiare che l’impasto si strappi, soprattutto nel caso in cui non sia ben incordato.
Spero di esserti stato utile! Buona panificazione!
