Scopriamo insieme cos’è e come fare il licoli
Ricetta licoli: il licoli è uno dei metodi di mantenimento del lievito madre che possono essere impiegati nella panificazione di casa.
Il mondo dei lieviti è un mondo tanto affascinante quanto vasto: abbiamo dedicato diversi articoli all’argomento soffermandoci sulle varie declinazioni di questo ingrediente fondamentale per la panificazione.
In questa sede invece cercheremo di scandagliare ancor di più il mondo dei lieviti facendo la conoscenza di uno di loro, in particolare: il licoli.
La selezione di prodotti che abbiamo scelto per la tua ricetta è pensata per adattarsi alle esigenze del panificatore casalingo, dai un’occhiata al nostro shop e trova gli strumenti che fanno per te.
Differenza tra licoli e lievito madre solido
Molti si chiedono qual è la differenza tra licoli e lievito madre solido. Ebbene la risposta è: nessuna! O meglio, la differenza sta nell’idratazione e nel metodo di mantenimento ma il Li.Co.Li è un lievito madre. Ti basti pensare che il suo nome altro non è che l’acronimo di LIevito in COltura LIquida.
Questo agente lievitante consiste in una miscela di acqua e farina che, lasciata fermentare spontaneamente diventa il lievito che, alimentato costantemente garantisce che la sua fermentazione rimanga attiva e ti consenta di realizzare tutti i tuoi lievitati.
Rinfresco licoli
Il licoli è il metodo più semplice e pratico per mantenere il lievito madre
Per fare un rinfresco preleva una parte di lievito, scioglilo in una parte uguale di acqua e poi crea una crema con un’ulteriore parte di farina, il tutto in un rapporto 1:1:1.
Mescola bene i 3 ingredienti e metti il tuo lievito in un contenitore trasparente coperto ma non chiuso ermeticamente, in modo da poter monitorare l’aumento di volume e permettere un ricambio d’aria.
Tienilo ad una temperatura compresa tra i 24/26 gradi e una volta raddoppiato di volume (dopo circa 3 ore) puoi utilizzarlo nell’impasto oppure metterlo in frigo per la conservazione.
Il freddo infatti serve a rallentare il processo di sviluppo; per questo il licoli non va mai messo in frigo subito dopo il rinfresco.
Quando rinfreschi il licoli avrai un esubero di lievito che puoi utilizzare in altre preparazioni per non buttarlo, comunque ti consiglio di rinfrescare una quantità maggiore di lievito nel caso tu ne abbia bisogno per panificare, mentre se devi solo mantenere il licoli puoi rinfrescarne una piccola quantità in modo da minimizzare gli sprechi.
Ad esempio rinfresca giornalmente il lievito con:
- 50 g farina 0
- 50 g di acqua
- 50 g di licoli
Il giorno in cui vuoi fare il pane puoi rinfrescare 100 g di lievito ed ottenere 300 g di lievito che ti serviranno per impastare con 200 g di licoli 1000 g di farina e il restante lievito tenerlo per i rinfreschi successivi.
Il mantenimento del lievito madre liquido (ma anche solido) è un processo delicato ma necessario per tenere in vita la coltura di microrganismi di cui è composto.
Puoi conservare il tuo lievito in frigo anche senza rinfrescarlo per 10/15 giorni ma prima di utilizzarlo, rinfrescarlo per 5/6 giorni consecutivi in modo che ritorni attivo, vigoroso e pronto a far lievitare il tuo pane.
Ma andiamo per gradi. Come si crea il licoli?
Ricetta licoli in pochi passaggi
Il licoli può essere creato da zero oppure trasformando un lievito madre da solido a liquido.
Come fare il licoli da zero
Creare il lievito madre da zero è semplice ma richiede molta pazienza, se conosci qualcuno che lo possiede te ne puoi far regalare un pezzetto e da lì iniziare la tua avventura.
Altrimenti puoi procedere in questo modo e crearlo partendo solamente da acqua e farina.
Prendi un vaso pulito e mescola al suo interno 1 parte di farina e 1 parte di acqua in egual peso.
A questo punto metti il composto coperto con un canovaccio in un posto tiepido come ad esempio all’interno del forno con la luce accesa ad una temperatura di circa 30 C°
Dopo 48 ore preleva una parte di lievito ed uniscila ad una parte di farina ed una parte di acqua in proporzione 1:1:1.
Complimenti, in questo modo hai fatto il tuo primo rinfresco!
Per circa una settimana ripeti la procedura fino a che non vedi che il lievito aumenta di volume in breve tempo e poi inizia a rinfrescarlo ogni 24 ore (indicativamente servono 4 settimane per avere un lievito ben attivo).
Quando il lievito raddoppia di volume in circa 3 ore a 26/28 C° è pronto per essere utilizzato.
Come fare il licoli trasformando il lievito madre da solido a liquido
Unisci alla parte di lievito madre che hai a disposizione:
- una quantità di farina pari al peso del lievito;
- una quantità di acqua pari al peso del lievito.
Impasta tutti gli ingredienti e quando hai ottenuto una consistenza omogenea del composto, trasferiscilo in un contenitore (possibilmente) trasparente in modo da poter controllare il suo sviluppo.
Copri con un coperchio (meglio se non ermetico così permetti all’aria di circolare ma al tempo stesso crei un microclima adatto alla fermentazione) e lascia a riposare a temperatura ambiente finchè non sarà raddoppiato.
A questo punto potrai conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo al bisogno.
Quale farina per licoli è più adatta?
A questo punto ti chiederai quale farina per licoli utilizzare e se ce ne sono di migliori rispetto ad altre.
In realtà non ci sono particolari farine da utilizzare però di sicuro scegliere una farina più forte ti garantirà un miglior risultato finale.
Questo perché, una farina più è forte e più sarà in grado di sopportare i processi di fermentazione cui è sottoposta.
Puoi anche sperimentare e mantenere il tuo licoli con farine di cereali differenti come segale e grano duro per realizzare prodotti specifici.
L’utilizzo del licoli nei tuoi impasti
Il licoli può essere un meraviglioso alleato nella panificazione casalinga.
Per la preparazione del classico pane con lievito madre solitamente si usa mettere un 20% di licoli sul peso della farina ma nulla vieta di utilizzarlo anche in abbinata ad esempio ad una biga per conferire più complessità all’impasto, l’unica strada è sperimentare!!!
