Quale farina per pane scegliere? Scopriamolo insieme
Sarà capitato anche a voi di trovarvi incantati al supermercato davanti al reparto delle farine, nell’assoluta incapacità di capire come scegliere la farina per pane adatta a voi.
Farina forte, debole, mediamente forte, farina 00, 0, di tipo 1, integrale e chi più ne ha più ne metta.
Mai come oggi è stato così difficile capire quale farina per pane utilizzare.
Ma allora come fare chiarezza tra tante informazioni?
Partiamo dalla farina di grano tenero, da sempre l’ingrediente più comune e più utilizzato nella panificazione.
La selezione di prodotti che abbiamo scelto per la tua ricetta è pensata per adattarsi alle esigenze del panificatore casalingo, dai un’occhiata al nostro shop e trova gli strumenti che fanno per te.
La macinazione
Partiamo dal dirti che la farina di grano tenero si può ottenere sia dalla macinazione a cilindri che ci permette di ottenere le farine raffinate 0 e 00, sia dalla macinazione a pietra che ci permette di ottenere una farina integrale e ricca di nutrienti.
Nella farina ottenuta dalla macinazione a cilindri si aggiunge la crusca per ottenere un prodotto più integrale mentre con la macinazione a pietra si separa la crusca dal prodotto macinato per ottenere una farina meno raffinata (tipo 1 e 2)
Il grado di raffinazione
Il grado di raffinazione della farina non ci indica le sue caratteristiche tecnologiche ma solo la quantità di crusca e parti del chicco al suo interno.
La parte integrale dona alla farina sapori e regala al prodotto finito profumi più accentuati e un maggior apporto nutritivo. Tuttavia, questa parte rende la farina tendenzialmente meno performante.
Di seguito riportiamo una tabella che distingue le farine in base al grado di raffinazione
- FARINA 00: molto raffinata e di colore bianco vivo;
- FARINA 0: raffinata e di colore bianco;
- FARINA 1: meno raffinata e presenta sia una parte di crusca che di germe;
- FARINA 2: poco raffinata con una gran percentuale di crusca al suo interno;
- FARINA INTEGRALE: farina non raffinata che presenta al suo interno anche il germe del grano con tutte le sue proprietà nutritive.
Un parametro che possiamo invece prendere in considerazione dal punto di vista delle proprietà tecnologiche, perché riportato nella maggioranza dei sacchetti della farina per pane è il valore della doppia W.
Esso corrisponde alla “forza” della farina ossia alla sua capacità di sostenere lunghe lievitazioni.
In base a questo parametro le farine tendono così a distinguersi:
- W MAGGIORE DI 300: corrisponde ad una farina “di forza” che si utilizza in impasti a lunga lievitazione, per i grandi lievitati (panettoni, focacce e brioches) e bighe;
- W TRA 250 e 300: corrisponde a una farina forte adatta alla produzione di pane e impasti indiretti;
- W TRA 150 e 250: farine di media forza adatta anch’essa alla produzione di pane (con impasti diretti) oppure alla produzione di dolci;
- W INFERIORE A 150: farina debole adatta più alla produzione di grissini e frolle.
E la Manitoba cos’è?
Diversamente da quanto si pensi “manitoba” non è una tipologia di farina.
Non tutti sanno che Manitoba è semplicemente la regione Canadese da cui proveniva in origine questo particolare tipo grano.
La particolarità del territorio e le temperature rigide di tale zona, hanno dato origine ad un grano molto resistente e con un’alta percentuale di proteine al suo interno.
Queste sue peculiarità hanno negli anni aumentato sempre di più il suo utilizzo tanto che oggi, manitoba è sinonimo di farina forte e adatta a lunghe lievitazioni.
In conclusione, quale farina per pane scegliere?
Non ne esiste una migliore in assoluto ma dipende dal prodotto che vuoi realizzare: per un prodotto con una lievitazione breve puoi acquistare una farina tendenzialmente più debole; se invece vuoi realizzare un prodotto a lunga lievitazione potresti scegliere una farina più forte.
Bilancia il tutto con i tuoi gusti personali e divertiti a mixare i diversi tipi di farine per ottenere il risultato che più ti piace!
Ricordati che l’unica regola fissa è divertirti nel trovare le giuste combinazioni di farina per pane per creare l’impasto che più si adatta alle tue esigenze!
