Ricetta pane di segale integrale
La ricetta pane di segale integrale che propongo oggi è nata dalla voglia di riproporre un prodotto della tradizione montana ricco di proprietà ma al contempo semplicissimo da preparare.
Coltivata soprattutto in zone alpine come Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige, la segale è un cereale preziosissimo non solo perché, grazie alle alla sua resistenza alle basse temperature, può essere coltivata in climi proibitivi e crescere in terreni difficili ma anche perché è ricca di proprietà nutritive e con il suo altissimo contento di fibre, contribuisce a facilitare il senso di sazietà.
La segale viene impiegata soprattutto nella realizzazione dei panificati che per le proprietà di questo cereale risulteranno poco alveolati, con una struttura più compatta e morbida, contornati da una superficie naturalmente irregolare, croccante e friabile, dal colore inconfondibilmente nero e dalle preziosissime note aromatiche.
In quest’articolo scopriremo insieme come realizzare la ricetta pane di segale integrale direttamente a casa tua.
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| Difficoltà | Bassa |
| Tempo di lavorazione | 1.5 ore |
| Note |
|
Ricetta pane di segale: gli ingredienti
| Farina di segale integrale | 900 g |
| Acqua | 630 g |
| Lievito di birra fresco | 9 g |
| Sale | 18 g |
Ingredienti per 2 pagnotte da 750 g
Se vuoi adattare il peso degli ingredienti della nostra ricetta alla quantità delle pagnotte che vuoi realizzare, utilizza la nostra tabella di conversione clicca qui. Crea la tua ricetta
Il procedimento
Passo 1. L'impasto
Per iniziare pesa tutti gli ingredienti, unisci la farina di segale integrale, il lievito, un terzo dell’acqua e inizia a impastare.
In questo caso per essere più comodo impasto a mano nella maidda.
Continua ad aggiungere l’acqua e quando l’impasto risulta omogeneo aggiungi il sale. Impasta per far assorbire il sale e termina con l’acqua rimanente.
La farina di segale contiene naturalmente poco glutine quindi l’impasto non diventerà liscio come un normale impasto fatto con la farina di frumento, anzi risulterà un po’appiccicoso e poco legato.
Passo 2. La maturazione in frigo
A questo punto dai una forma regolare all’impasto e mettilo in un contenitore graduato per poter tenere sotto controllo il volume dell’impasto.
Metti tutto in frigorifero per 12 ore circa.
Passo 3. La formatura
Prendi il tuo impasto di farina di segale dal frigo e fallo stemperare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Rovescialo sul banco di lavoro e dividilo in pezzature del peso di cui hai bisogno.
Forma una pagnotta rotonda, cercando di fargli avere una superficie liscia ed omogenea.
Dopo averla spolverata con un po’ di farina metti la tua pagnotta a lievitare nel cestino avendo cura di mettere la chiusura dell’impasto verso l’alto.
Passo 4. La lievitazione
Fai lievitare il pane per 2/3 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale.
Passo 4. La cottura
Quando il pane di segale ha raggiunto la lievitazione corretta preriscalda il forno e il cuocipane a 200 C°.
Una volta caldi rovescia la pagnotta di segale nel cuocipane e chiudi il coperchio e inforna senza effettuare alcun taglio. Il poco glutine della farina di segale permetterà alla superficie del pane di rompersi e creare delle bellissime crepe superficiali.
Per una pagnotta da 750 grammi saranno necessari circa 40 minuti di cottura.
Ora che hai realizzato la ricetta pane di segale integrale, puoi finalmente goderti il risultato.
Puoi scegliere se gustartelo nella versione dolce o salata, a fette o intero.
Io personalmente lo preferisco a colazione con il burro e la marmellata così ho la giusta carica per l’intera mattinata.
Provala e…buona panificazione!
Posso chiederle se è fattibile fare il pane di segale con lievito madre?
Quanto lievito x 500 gr di farina?
Grazie
Donatella
Buongiorno, si certo solitamente uso il 20% di lievito sul peso della farina quindi per 500g di farina servono 100g di lievito madre.
Le consiglio di cambiare leggermente il procedimento facendo prima lievitare l’impasto a temperatura ambiente per poi formare il pane, metterlo nei cestini e farlo riposare in frigo tutta la notte prima di cucinarlo.