Scopriamo insieme cos’è l’autolisi
La panificazione è un’arte millenaria che ha visto una costante evoluzione nel corso dei secoli. Una delle tecniche più interessanti per facilitare la fase di impastamento è l’autolisi, un trucchetto che modificherà il modo di impastare il pane.
In questo articolo cercheremo di capire cos’è l’autolisi, come funziona e come può migliorare la qualità del pane fatto in casa.
La parola autolisi si riferisce a un processo chimico naturale in cui farina e acqua vengono mescolate insieme e lasciate riposare per un periodo di tempo. Durante questa fase di riposo, l’acqua viene gradualmente assorbita dalla farina, innescando una serie di reazioni enzimatiche e chimiche. Queste reazioni sono cruciali per lo sviluppo del glutine e per migliorare la struttura e la consistenza del pane.
L‘autolisi ha diversi vantaggi significativi nella panificazione. Prima di tutto, migliora l’assorbimento dell’acqua da parte della farina. Così il glutine ha il tempo di svilupparsi in modo uniforme, il che significa che la maglia glutinica reggerà meglio l’espansione dei gas all’interno del pane durante la cottura. Il risultato è una mollica più leggera e scioglievole.
Un altro vantaggio dell’autolisi è la riduzione del tempo complessivo di lavorazione. Poiché la farina e l’acqua vengono mescolate insieme e lasciate riposare, è possibile ridurre il tempo di impasto. Questo è un aspetto positivo per coloro che desiderano risparmiare tempo, fatica e soprattutto ridurre l’aumento eccessivo della temperatura dell’impasto. Se invece impasti a mano, fare una buona autolisi ti farà faticare molto meno per impastare il tuo pane ed al tempo stesso ottenere un risultato migliore più liscio ed omogeneo.
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Come si fa un'autolisi? E' semplice, segui questi passaggi
- Mescola tutta la farina e l’acqua in una ciotola per qualche minuto fino ad ottenere un composito grezzo ma omogeneo. (Idrata il composto al 60%)
- Copri la ciotola per non far seccare l’impasto e lasciala riposare per almeno 20-30 minuti (un’ora è l’ideale).
- Dopo il periodo di riposo inizia ad impastare e ad aggiungere gli ingredienti come fai di solito.
Per farti un esempio se devi fare un impasto con 1000 g di farina e 750 g di acqua mescola prima tutta la farina e 600 g di acqua e lascia riposare l’impasto grezzo. Dopo un’ ora finisci l’impasto mettendo i rimanenti 150 g di acqua e gli altri ingredienti che mancano.
Una tecnica da conoscere quando ci si addentra nel mondo della panificazione.
Come hai potuto apprendere tu stesso da questo articolo, l’autolisi è una tecnica incredibilmente utile che può migliorare notevolmente la qualità del tuo pane fatto in casa. Ti consente di ottenere una mollica più soffice, un pane più fresco e ti aiuta a risparmiare tempo nel processo di panificazione. Prova a incorporare l’autolisi nelle tue ricette di pane e scopri come può fare la differenza nella realizzazione dei tuoi panificati.
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