Come fare la biga: scopriamo insieme questo prefermento

La biga è un prefermento poco idratato e poco impastato, composto da farina, acqua e lievito di birra.

Utilizzata in aggiunta agli impasti, la biga svolge un ruolo cruciale nel processo di lievitazione del pane, migliorando il sapore, la consistenza e la conservazione del prodotto finito. La biga apporta una parte di farina che ha lavorato molto e che quindi si porta dietro una maggiore acidità, aromi e profumi che daranno all’impasto finito caratteristiche diverse rispetto ad esempio ad un impasto diretto.

L’utilizzo o meno di un prefermento come la biga va a distinguere un impasto di tipo diretto da un impasto indiretto.  

Per impasto diretto si intende un impasto a cui è stato aggiunto il lievito, che sia madre o di birra direttamente nel momento della realizzazione dello stesso. 

Un impasto indiretto invece è caratterizzato dall’essere diviso in più fasi, nella prima si andrà a creare un prefermento (come poolish o biga) che verrà successivamente reimpastato con la farina ed i restanti ingredienti per ottenere l’impasto finale.

Un altro prefermento molto utilizzato in panificazione, anch’esso composto da farina, acqua e lievito è il poolish.

Abbiamo descritto in modo più approfondito l’argomento in questo articolo, mentre qui ci limiteremo ad evidenziare la differenza tra i due prefermenti e su come fare la biga.

La biga è idratata al 45% mentre il poolish ha la consistenza di una crema ed è idratato al 100%. Naturalmente i due prefermenti hanno caratteristiche e gestioni differenti che fanno sì che tu possa sceglierne uno o l’altro in base ai tuoi gusti e alle tue necessità.

Fare una biga richiede pochi ingredienti, pazienza e un po’ di cura nella gestione della temperatura. Per preparare una biga classica avrai bisogno di una farina forte, acqua e lievito di birra. Le proporzioni sono il 45% di acqua sul peso della farina e lo 1% del lievito.

Se non sai cosa si intenda con “farina forte” clicca qui, troverai il nostro approfondimento sull’argomento.

Questo è l’esempio di come fare la biga partendo da 1 kg di farina ma se ti trovi a lavorare con dosi diverse basta solo applicare il principio che hai letto sopra o, meglio ancora, puoi utilizzare la nostra tabella di conversione cliccando qui e tutti i calcoli verranno fatti in modo semplice e veloce.

Sciogli il lievito nell’acqua e aggiungi entrambi alla farina. Mescola il composto cercando di far assorbire tutta l’acqua alla farina ma mantenendo un impasto molto grezzo.

Metti il tutto in un contenitore e chiudilo con un coperchio non ermetico oppure con della pellicola su cui puoi fare dei buchi con un coltello affinché rimanga una certa umidità all’interno ma lasciando che i gas prodotti dalla fermentazione possano fuoriuscire.

Metti la biga a fermentare in un posto fresco (l’ideale è 18 C°) per 18/20 ore.

Trascorso questo tempo avrai ottenuto il tuo prefermento da utilizzare nell’impasto.

La biga, una volta pronta, deve essere morbida e presentare un buon profumo.

Ora puoi procedere aggiungendo la tua biga agli altri ingredienti e iniziare ad impastare!